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寻找郑州“老字号”带你品味美食背后的故事!

  每一个城市,都有自己无法替代的“美食符号”。说起武汉的热干面,大家第一个想到的就是蔡林记;说到西安的羊肉泡馍,头一份儿的一定是老孙家;而说起郑州的餐饮老字号,则少不了郑州的老三记(蔡记、葛记、合记)。下面就让我们一起来了解下记忆中老郑州的舌尖美味和他背后的故事。

  京都老蔡记

  

  说起老蔡记,我们先来聊聊它的故事。京都老蔡记馄饨馆,创办人是河南长垣人蔡士俊。蔡士俊清末时曾在皇宫做过帮厨,后因局势混乱,离开皇宫,在北京前门外开一小饭馆,经营馄饨蒸饺。

  1919年蔡士俊回到老家,在郑州的西二街重操旧业,起名“京都老蔡记馄饨馆”。

  1922年,蔡士俊的儿子蔡永泉正式随父学艺,严格遵循祖传手艺制作蒸饺馄饨。面用的是精粉,煮出来透亮,人称‘玻璃馄饨’。蒸饺上笼蒸时用松针铺底,叫‘松针蒸饺’。馅瘦二肥一,手工剁碎,加水用筷子不停地打上劲儿,最后12斤肉要加1斤半香油。这样的馅用反复揉搓的薄薄的面皮包好,捏成12到13个柳叶褶的弯月形状,才可上笼蒸熟。

  

  这么讲究的馄饨蒸饺,人们对它的形容是:出门百步外,余香留口中。你想想有多好吃!

  推荐美食:虾肉蒸饺、传统蒸饺、冰糖红豆汤

  地址:郑州金水区纬五路经六路向西30米路南。

  

  老京都葛记焖饼的创始人葛明惠,是清朝满族镶黄旗人。十岁进北京珂王府内给王爷赶马车。当差听令,接送王爷,有时候免不了错过饭时,葛明惠就有什么吃什么,常常是弄点坛子肉,切些剩烙饼,上锅焖一焖凑合一餐。

  有一次,他同珂王爷深夜回府,王爷饿得急于想吃东西,车夫葛明惠就将自己常做的坛子焖饼端了一盘过来。王爷一吃,惊为珍馐,连说好吃。

  民国建立,清廷被废,1921年,葛明惠带着家人回到郑州。一开始卖水为生,后来凑了15块大洋在火车站附近租了个门面,专卖坛子肉焖饼和小米粥、鸡蛋汤。解放后,葛明惠和他的次子先后去世,长子葛去祥继续经营,他继承发扬父亲的烹调技术。经其多年苦心经营,遂使葛记焖饼成为闻名遐迩的风味小吃。

  

  葛记焖饼是用软面烙成的千层饼和特制的坛子肉加青菜焖制而成,开坛时浓香四溢,过往行人闻香止步,素有“开坛香”之美溢。焖饼用的汤,除猪肉汤外,还用鸡汤、鸭骨汤,因此焖出的饼软香不腻,鲜美爽口。

  推荐美食:葛记焖饼、坛子肉焖饼、荷叶饼扣肉、红豆粥、绿豆沙

  地址:郑州中原区建设路伏牛路交叉口向南50米路东

  合记烩面馆

  

  合记的前身是老乡亲饭店,由老乡亲、西兰轩、顺和楼三家饭店合并而成,因老板是回族,掌勺师傅为陕西人,故起名为“陕西牛羊肉炒菜馆”,后更名为“合记烩面馆”,简称合记。

  1947年该店迁至顺河路口(今二七广场附近),由名厨赵荣光主厨。赵荣光师傅生于1901年,14岁到河南开封同天聚饭店跟名厨周文汉学徒,他喜面食,尤其对面条特别钟爱。在那个战乱纷纷的年代,饭店经常因躲避空袭关门,有时厨师们刚端起饭碗就要急于逃命。当时粮食紧缺,赵师傅不忍将剩饭弃掉,空袭结束后,就把剩饭加汤烩烩再吃,久而久之,赵荣光师傅发现重新烩过的面很好吃,成为了店员们的主要伙食品种。

  

  一些老顾客看店员们吃的津津有味,纷纷要求购买品尝。赵师傅因此开始精心配制烩面。他选用上好的鲜羊肉,放入各种原料将肉煮烂,面条下锅时用原汁肉汤,再放入羊肉、黄花菜、木耳等调料,烩面的味道十分鲜美,逐渐成为该店的热卖品种,这也是郑州特色美食-合记烩面的由来。

  推荐美食:烩面

  地址:郑州金水区人民路3号(丹尼斯旁)

  郑州烤鸭店

  

  郑州烤鸭店的主打名菜郑州烤鸭外型美观、红润油亮,具有外脆里嫩、肥而不腻、味道鲜美的特点,曾荣获国家金鼎奖。郑州烤鸭店还以经营中国烹饪协会认定的中华名吃葛记焖饼、蔡记蒸饺、三鲜伊府面而享誉郑州。另外,该店还精心制作各种名肴大菜,名菜有:玉珠双珍、雪山广海、铁锅蛋、芙蓉海参、清汤荷花、莲蓬鸡等。

  

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